Pa kreisi: Maiks Seldens Finless kabīnē Deloitte Tohmatsu riska sammitā kopā ar vienu no pasākuma organizatoriem. Centrs: Selden un Brian Wyrwas IndieBio. Pa labi: Wyrwas un vecākais zinātnieks Jihyun Kim. (Ar bezgalīgu ēdienu atļauju)

Testējamo zivju slepenais mērce

Labi audzēta gaļa joprojām ir dīvaina. Šī niecīgā startēšana rada kaut ko labāku.

Lielākā daļa cilvēku, kas seko pārtikai, zina, ka zinātnieki un tehnoloģiju uzņēmumi mēģina audzēt gaļu laboratorijās. Kad viņi to redzēs, kā tas izskatīsies un kā garšos - tās ir noslēpumainas detaļas pat uzņēmumiem, kuri plāno tos izgatavot.

Bet ceļā ir cita veida olbaltumvielas vai vismaz tās atrodas daudzās mēģenēs. Divas jaunas bioloģijas pakāpes strādā, lai izveidotu in vitro zivju filejas, to darbības laikā sauktas par Finless Foods. “Mēs vēlamies apkopot katru lietu uz pusdienu šķīvja,” saka Brians Vervjū, 24 gadi, viens no diviem dibinātājiem. “Zivs filejas skaņa, šņukstēšana, smarža un konsistence.”

Viņi domā, ka viņi var panākt, ka tas notiek 2019. gada beigās - liela prasība laboratorijās audzētā olbaltumvielu laukā, kas jau ir pilns ar lieliem solījumiem. Bet Wyrwas un 26 gadus vecais Maike Selden, viņa līdzdibinātājs, ir uzsvēruši lielās kahunas (tā ir neatvairāma) ražošanu - zilo tunzivi, kas ir viena no pasaules apdraudētākajām un harizmātiskākajām sugām, un tieši tādu ēsmu, kas, iespējams, pievilks domājoši, suši mīloši, bet vainīgi-par-līča apgabala riska darījumi. Līdz šim šķiet, ka dibinātāji galvenokārt nodarbojas ar in vitro zivju meklēšanu sev un apgalvo vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar konkurentiem, kas domā par gaļu.

Viens no tiem ir zemākas ražošanas izmaksas: viņi saka, ka zivju šūnu kultivēšana var notikt istabas temperatūrā, pretstatā elektrības satricinošai ķermeņa siltuma temperatūrai, kas nepieciešama gaļas kultivēšanai. Kad viņi būs sasnieguši pareizās šūnas, lai audzētu kultūru, un veids, kā tās “pagatavot”, viņi dažus darbus novirzīs citiem jaunizveidotiem uzņēmumiem - tiem, kas kultivē šūnas orgānu pārstādīšanai un, izmantojot to, trīsdimensiju printerus. Wyrwas un Selden var atrast šādus jaunuzņēmumus līdzās viņiem IndieBio, Sanfrancisko inkubatorā, kurš pirms vairākiem gadiem pirmo reizi nodrošināja augšanas vidi laboratorijā audzētai gaļas ražotnei Memphis Meats. Kad es šovasar apmeklēju IndieBio, šķita, ka tā funkcionē tieši tā, kā to bija iecerējuši investori - kā vieta, kur ar baltu pārklājumu tech piezīmes un paņēmieni pie soliem atrodas viens otram blakus.

Tas ir mērķis, kuru cenšas sasniegt Nobela konkurētspējīgie molekulārbiologi, tehnoloģiju uzņēmēji, nopietni vegāni, vides aizstāvji un riska kapitālisti.

IndieBio sevi dēvē par “lielāko biotehnoloģiju ražošanas uzņēmumu pasaulē” un piešķir konkurētspējīgus 250 000 USD dotācijas četriem intensīva darba mēnešiem, kas beidzas ar “demonstrācijas dienu”, kurā investori pulcējas, lai novērtētu notiekošos darbus un redzētu, vai viņi vēlas ieguldīt nākamajos posmos. 14. septembrī Seldenā un Wyrwas notiks demonstrācijas diena.

Apmēram šajā laikā pagājušajā gadā Seldens un Wyrwas, kuri bija tikušies kā absolventi Masačūsetsas Universitātē Amherstā, abi atradās Ņujorkā, Seldenā, strādājot pie personalizētām vēža ārstēšanas metodēm fly-genomics laboratorijā Icahn Medicīnas skolā, un Wyr strādāja pie audzēja šūnu kultivēšanas Veila Kornela medicīnas koledžā. Viņi regulāri satiktos dzērieniem. Viņi ir gan vides aizstāvji, gan vegāni, gan veģetārieši, un viņiem bija jārunā par pārzveju un akvakultūras izturību pret antibiotikām, smago metālu saturu un okeāna piesārņojuma draudiem. Nemaz nerunājot par Taizemes garneļu ražošanas vergu darbu. Tātad radās tirgus iespēja. Vienu nakti bārā viņi uz salvetes muguras uzrakstīja plānu, kā viņi eksperimentēs ar zivju šūnām - kuras šūnas, kuras augšanas barotnes - un plānoja eksperimentus, lai padarītu iespējamu mērogojamu kultivēšanu.

Zivju šūnas zem mikroskopa. (Ar bezgalīgu ēdienu atļauju)

Pirmais padomu pāris, ko pāris ieguva, viņiem parādīja, Wyrwas saka, ka bāra salvete bija “lielākoties nepareiza”. Kuras daļas? "Tāpat kā viss." Laboratorijas paņēmieni, ko Wyrwas bija iemācījušies, lai muskuļu šūnas nedarbotos ar zivīm, kā viņš domāja, būtu.

Tāpēc viņš pārcēla uzmanību uz cilmes šūnām, kas atbildīgas par muskuļu atjaunošanos pēc traumām, kuras var kultivēt ārpus zivīm un pēc tam “virzīt” uz zivju muskuļa atdarināšanu, atņemot tām barības vielas. Kad mēs runājām, Wyrwas jau bija mēģinājis strādāt ar basa, bronzino, balto karpu, tilapijas un anšovu šūnām, un nākamā diena būs nozīmīga: zilās tunzivis. Pēc viņa teiktā, jautājums par šūnu iegūšanu no dažādām zivīm bija jautājums par slepeno zilo avotu atrašanu un netālajā Sanfrancisko akvārijā 39 Pier. (Gan dzīvu, gan nesen mirušu dzīvnieku šūnas ir dzīvotspējīgas; viltība ir to ievietošana augšanas vidē, pirms tās mirst.) Gaļas audzēšanas uzņēmumi lepojas, ka tikai vienai pīlei jeb jēram ir jāziedo sava dzīvība ētisko paaudžu paaudzēs. jauna viļņa plēsēji, lai apmierinātu viņu vēlmes; Finless Foods kādu dienu varētu apgalvot, ka daži zilie nomira, lai glābtu sugas.

Spēcīgs sabiedrotais

Gaļa, kas audzēta laboratorijās vai izsmieta ar augu olbaltumvielām, līdz šim ir pievērsusi uzmanību un publicitāti - nevis zivis. Mūsdienu pļava un Memfiss Meats, divi vadošie pretendenti, kas pirmo reizi nonāk tirgū ar laboratorijā audzētu gaļu, jau vairākus gadus ir VC naudas magnēti. (Varbūt in vitro uzņēmumiem katrā zīmola nosaukumā ir jābūt “M” “gaļai”.) Viens no pasaules lielākajiem gaļas ražotājiem Cargill nesen investēja Memphis Meats, pievienojoties Bill Gates un Richard Richard Branson. citi. Vārti ir atbalstījuši arī Beyond Meat, kas ražo uz augu bāzes gatavotus burgerus un vistas strēmeles, kuras jau tiek izplatītas masveidā. Vistas titāns Tisons nopirka piecus procentus no uzņēmuma, kuram teorētiski vajadzētu būt tiešam konkurentam, un ielika riska kapitāla fondā 150 miljonus dolāru, lai izstrādātu jaunas uz gaļas balstītas gaļas alternatīvas.

Diezgan daudz katrs Silīcija ielejas ziljonārs vēlas atbrīvot pasauli no masveida dzīvnieku kaušanas un tās radītā kaitējuma videi. Tas ir mērķis, kuru cenšas sasniegt Nobela konkurētspējīgie molekulārbiologi, tehnoloģiju uzņēmēji, nopietni vegāni, vides aizstāvji un riska kapitālisti.

Ēdamas, pieņemamas gaļas audzēšana mēģenēs un tās mērogošana līdz pasaules barības proporcijām ir tālu no darīta darījuma. Viena lieta ir atkārtot šūnu mēģenē. Ir vēl viena lieta, kā šo šūnu audzēt par miljoniem, un atrast veidu, kā savienot mikro plānas šūnu kārtas ar šūnām, kas audzētas, lai atdarinātu muskuļus, skrimšļus, kaulus un ādu. Sistēma, tāpat kā hidroponisko stādu līnijas, jāpievieno slūžai, kas nodrošinās barības vielu silto vannu, kurai šūnām jāpaliek dzīvām. Ja transporta sistēma ir pārāk lēna vai nesasniedz katru šūnu, šūnās audzētas gaļas gabali var nomirt. Patērētājiem būs pietiekami daudz problēmu ar ideju par gaļu in vitro. Viņi nevēlas uztraukties par gangrēnu.

Šie ir tikai daži no iemesliem, kāpēc gaļa in vitro prasa ļoti ilgu laiku. Ir pagājuši četri gadi, kopš holandiešu zinātnieku grupa, kuru slepeni finansēja Sergejs Brins no Google, Londonā debitēja par 330 000 dolāru lielu in vitro burgeru gadu pēc tam, kad Memfis Meats apcepja pirmo laboratorijā audzēto gaļas bumbiņu. Un tie ir triki, kas parasti ir domāti, lai atstātu iespaidu uz RK ieguldītājiem, kuri finansē pētījumu, nevis sabiedrību, kurai būs jāgaida gadi, kamēr būs pietiekams piedāvājums, lai ļautu viņiem pašiem spriest. Nemaz nerunājot par to, lai tos atļautu: laikā, kad notika Geitsa-Brensona investīcijas, Memfisas Meats kotletes pagatavošanai joprojām maksāja USD 2400 mārciņu. Mūsdienu pļava, redzot struktūras un faktūras risināšanas sarežģījumus - nemaz nerunājot par normatīvajiem šķēršļiem - nolēma ražot ādu kā pirmo produktu, kas varētu sākt gūt ieņēmumus pret saviem 53 miljoniem USD riska kapitāla fondos.

Finless Foods domā, ka tā var novērst problēmu, kas liek kaitināt ikvienam olbaltumvielu alternatīvu ražotājam neatkarīgi no tā, vai tas ir izgatavots no sojas pupām, zirņiem vai kultivētām dzīvnieku šūnām.

Uzņēmumi, kas ir ienākuši tirgū ar jaunas gaļas aizstājēju paaudzi, piemēram, Beyond Meat and Impossible Foods, izmanto nevis kultivētas dzīvnieku šūnas, bet dezodorētus zirņu vai sojas proteīnus, atbilstoši (bieži mārketinga nolūkos apslāpētiem) vegānu uzskatiem par to dibinātāji. Viņi saskaras ar saviem izaicinājumiem: tekstūra un garša. Līdz šim viņiem ir bijuši ierobežoti panākumi, atdarinot mīkstumu, taukus un citus gaļas aspektus, izmantojot vai nu vienkāršu dārzeņu sulu (biešu sula Beyond Meat, kuras burgers garšo labi un kuras vistas strēmeles ir lieliski ticamas kartupeļu un tačo pagatavošanai) ) vai kutelīgi sintezēts sojas leghemoglobīns, kas Impossible Foods saka, ka tas ir “atoma atoms ir identisks gaļā atrodamajai hema molekulai”. Tā burgers atstāj treknu pēcgaršu un ir vajadzīgs pēc izcilajām mērcēm, ko restorāni tagad pārdod, lai tas būtu garšīgāks par pīrādziņiem. Pat šiem produktiem bija nepieciešami gadi, un desmitiem miljonu finansējuma kārta sasniedza pārtikas preču veikalu. Šie uzņēmumi sāka gandrīz no nulles: Tofurky garšo drausmīgi, un, lai arī seitan, gumijota kviešu lipekļa pasta, gadsimtiem ilgi tiek izmantota Āzijas izsmalcinātā gaļā, tas nav pārāk pārliecinoši.

Ir tāds pats produkts jūras veltēm: garneles, kas izsmietas no augu olbaltumvielām, un tāda veida aļģes, ko garneles ēd. To ir izveidojis jaunuzņēmums ar nosaukumu New Wave Foods, kas savu sākotnējo stimulu ieguva no rezidences IndieBio. New Wave ir sācis pārdot savas “garneles” Kalifornijā un Nevada, ēdināšanas iestāžu kafejnīcās un koledžu restorānos; pārtikas kravas automašīnās; un ar košera ēdināšanas uzņēmumiem. Nākamā gada sākumā tā plāno izvērst mazumtirdzniecības vietas šajos štatos, bet gada beigās - citās valstīs.

Runājot par zivju fileju atjaunošanu, Finless Foods ir pieejams slepens sabiedrotais, kam gaļas simulatoriem nav bijušas priekšrocības. Īpaši attīstītā surimi nozare Japānā saberž neitrāla aromāta balto zivju mīkstumu, parasti Aļaskas polloku, sajauc to ar sāli, cukuru un MSG un iegūto miltu ekstrudē garneļu, krabju un omāru imitācijā tik pārliecinoša, ka, ņemot vērā vienu bēdīgi slavenu piemērs, Upper West Siders paaudzes to var izmantot omāram Zabar “omāru salātos”. Wyrwas un Selden saka, ka viņi izmantos savu reģeneratīvo šūnu tehnoloģiju, lai izgatavotu zivju pamatni, un pēc tam izmantos sarežģītos surimi ražošanas procesus, lai pagatavotu garšīgu, tirgojamu simulakru.

“Mums strukturālo problēmu atrisina, izmantojot surimi paņēmienus, Wyrwas saka - problēma, kas aizrauj katru olbaltumvielu alternatīvu ražotāju, neatkarīgi no tā, vai tas ir izgatavots no sojas pupām, zirņiem vai kultivētām dzīvnieku šūnām. Šī problēma ir iemesls, kāpēc gaļas in vitro ražotāji vismaz pagaidām izmanto kotletes vai labākajā gadījumā vistas strēmeles, un tāpēc pat uz augu bāzes gaļas uzņēmumi izgatavo sīkus tīrradņus, kurus varat apglabāt mērcē enchiladas vai apliets joes. Selden un Wyrwas gatavojas tikai filejām, kas nozīmē zivju muskuli. Gliemenes, krabis, omārs, ķemmīšgliemene - tie visi arī ir muskuļi, tāpēc Finless Foods ražošanas problēmas nav gandrīz tik sarežģītas kā mēģinājumi izsmiet, teiksim, jēra karbonādi vai rezerves ribu, izmantojot maltas gaļas gabalus.

Kad es jautāju Wyrwas, vai īpašajai zivju dažādībai, kuru viņi mēģina izaudzēt, vispirms ir liela nozīme galaproduktam, viņš man pauž sazvērestības pateicību un saka: “Mums ir ļoti labi pierādījumi, lai ticētu, ka garša nebūs tik liela problēma. Ja galvenais ir atkārtot visu filejā esošo saturu, mēs pārliecināsimies, ka pamazām muskuļu šūnas, tauku saturs un struktūra šūnu līmenī būs tieši tādi, kādus jūs jau redzat uz jūsu pusdienu šķīvja. Ja viņi ir ieviesuši pareizo attiecību, nav iemesla, ka tā būtu problēma. Tas būs precīzs zivju aromāts. ” Pēc muskuļu šūnām, Seldens saka, nāks tauku šūnas, tad saistaudi, pēc tam varbūt pat āda: “Bērna soļi.”

Kad mēs satikāmies, Wyrwas, kuram ir sarkani mati un žēlošanās par Archie komiksa varoni, gatavojās demonstrācijas dienai, kurā tika demonstrēta “nestrukturēta prototipa” degustācija, kas nozīmē kultivēto šūnu biezeni. Ne viņš, ne Seldens negaidīja, ka pirmajā kārtā parādīsies viņu solīto fileju skaņa un kaislība. Bet viņi skaidri cerēja uz finansējumu nākamajai attīstības kārtai, un Seldens man teica, ka viņš jau meklē atsākumus, lai paātrinātu izpēti. Un kas zina? Varbūt Bils Geitss sūta slepenu starpnieku uz Sanfrancisko.